เคล็ดไม่ลับ “ล้าง-ปอก-หั่น”  ให้ถูกต้องคงคุณค่าสารอาหารได้มากกว่าที่คิด

แต่รู้ไหมคะว่า ในแต่ละขั้นตอนที่ว่าไปแล้วนั้น มีผลทำให้คุณค่าสารอาหารในผักลดลงไปด้วย  ดังนั้นเพื่อให้เกิดการสูญเสียคุณค่าอาหารน้อยที่สุด และคงรสชาติอร่อยๆ เอาไว้แบบใกล้เคียงกับรสชาติที่ธรรมชาติสร้างมาให้มากที่สุด KC Fresh ขอแนะนำให้เตรียมผักให้พร้อมอย่างถูกวิธีก่อนปรุงแบบนี้ค่ะ

“ล้างหรือแช่ผักด้วยหลัก 3 ประการ”

ใครจะคิดใช่ไหมคะว่า การล้างหรือนำผักไปแช่จะทำให้ผักเสียคุณค่าอาหารไป แต่จะเสียมากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับเรื่องต่อไปนี้

อุณหภูมิของน้ำ : ถ้าอุณหภูมิสูงไปสารอาหารต่างๆ จะถูกละลายออกไปเร็วมากขึ้น เราจึงควรล้างหรือแช่ผักในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิปกติไงคะ

หั่นหรือปอกก่อนแล้วนำมาล้าง : วิธีนี้ยิ่งสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากขึ้น เพราะการหั่นหรือปอกผักคือปัจจัยสำคัญในการลดคุณค่าสารอาหารโดยไม่รู้ตัว

ระยะเวลาการล้างหรือแช่ก็สำคัญ : ถ้าแช่นานเท่าไหร่ก็จะยิ่งเกิดการสูญเสียคุณค่าสารอาหารมากเท่านั้น เพราะในผักบางชนิดมีสารอาหารที่ละลายน้ำได้อยู่ ยิ่งถ้านำผักไปแช่ในน้ำปูนใส จะยิ่งทำให้วิตามินบี 1 สลายตัวและสูญเสียได้ง่ายกว่าน้ำปกติ นั่นเพราะน้ำปูนใสมีฤทธิ์เป็นด่างทำให้วิตามินถูกทำลาย 

“ปอก-เด็ด...สารอาหารเข้มข้นโดนทิ้งไปฟรีๆ”

เห็นผักหรือผลไม้มีเปลือกเมื่อไหร่ เป็นต้องปอก นั่นอาจเพราะคิดว่าแค่ล้างทำความสะอาดไม่พอ หรือบางคนอาจรู้สึกว่าเปลือกนั้นแข็ง ฝาด ไม่อร่อย แต่รู้ไว้เลยนะคะว่า เปลือกของผักและผลไม้มีเนื้อเยื่อซึ่งเป็นแหล่งที่อยู่ของวิตามินสูงกว่าเนื้อหรือน้ำภายในซะอีก  การปอกเปลือกทิ้งจึงทำให้สารอาหารที่สำคัญโดนทิ้งไปด้วย

ฉะนั้นแล้ว ผักหรือผลไม้เปลือกบางที่กินได้ทั้งเปลือก เช่นแตงกวาหรือแครอท ขอเพียงล้างภายนอกให้สะอาดแล้วกินทั้งเปลือกจะได้ประโยชน์มากนะคะ แต่ถ้ารู้สึกว่ายังไงก็ไม่สบายใจที่ไม่ปอกเปลือก ขอให้ปอกให้บางที่สุด อาจใช้การขูดออกแทนเพื่อคงคุณค่าสารอาหารไว้ให้มากเท่าที่จะทำได้ เช่น บวมเหลี่ยมที่ไม่แก่เกินไป สามารถกินได้โดยไม่ต้องปอกเปลือกให้หมด เพียงปอกเอาเหลี่ยมออกก็พอ หรือฟักทองก็ปอกออกเป็นบางส่วนก็จะทำให้ผักเหล่านี้ยังคงคุณค่าทางอาหารไว้มากที่สุด

ถ้าเป็นผักใบ หลายคนติดนิสัยเด็ดใบที่อยู่ด้านนอกออก บอกเลยตรงนี้ว่า ส่วนที่เด็ดออกนั่นล่ะค่ะที่เปี่ยมไปด้วยวิตามินซีและแคโรทีนสูง เพราะแคโรทีนส่วนใหญ่มักจะอยู่ในส่วนที่เป็นสีมากกว่าในส่วนขาว ดังนั้นที่ลำต้นและก้านของผักใบจึงพบสารอาหารที่น้อยกว่าใบ แถมใบที่อยู่ด้านนอกก็มักจะมีวิตามินและแร่ธาตุที่มากกว่าใบที่อยู่ด้านใน

พูดง่ายๆ ก็คือ ผักในส่วนที่มีสีเข้มจะมีประโยชน์มากกว่าสีอ่อนหรือขาวนั่นเองค่ะ

“หั่น...กะขนาดไม่ดีคุณค่าเสียไปโดยไม่รู้ตัว”

แม้การหั่นผัก คุณจะรู้สึกว่าคือ การเอามีดลงไปเฉือนเนื้อเฉยๆ แต่นั่นทำให้ผักสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากอีกทางหนึ่ง ประการแรกคือบริเวณที่โดนลงมีดคือเนื้อผักที่เกิดบาดแผล มีรอยช้ำ ส่งผลให้สูญเสียวิตามินซีและแร่ธาตุต่างๆ ในบริเวณที่หั่น และถ้าหั่นในขนาดไม่พอเหมาะกับชนิดและวิธีการปรุง จะทำให้ระหว่างปรุงอาหาร อัตราการสูญเสียคุณค่าอาหารมากยิ่งขึ้น เช่น ผักที่หั่นมีขนาดใหญ่จะต้องใช้ระยะเวลาในการต้มหรือผัดเพื่อให้สุกนานกว่าผักชิ้นเล็ก จึงมีโอกาสที่จะสูญเสียสารอาหารมากกว่าผักชิ้นเล็ก เป็นต้น

นอกจากนี้มีดที่ใช้หั่นก็ควรคมพอสมควร ประมาณว่าหั่นครั้งเดียวขาด เพื่อไม่ให้เซลล์ของผักเกิดการช้ำมากเกินไป และเมื่อหั่นเสร็จก็ควรนำไปปรุงอาหารทันที เพราะหากตั้งทิ้งไว้นานๆ จะเกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ