ขาว-เหลือง-แดง หัวไชเท้าดองสีไหนใช่ ก็จัดไปอย่าลังเล

ไชเท้าดองสีขาวราวหิมะแบบเกาหลี

ไชเท้าดองแบบนี้ให้รสเปรี้ยวอมหวาน เน้นไปที่ความกรอบ กัดแล้วสัมผัสได้ถึงเนื้อไชเท้าแบบเต็มๆ เพราะหั่นดองเป็นทรงลูกเต๋าที่หากว่าหั่นเท่าๆ กันทุกชิ้นจะยิ่งเพิ่มความน่ากิน และยิ่งทำให้รู้สึกถึงความใส่ใจในรายละเอียด

ส่วนผสมไชเท้าดองสีขาวที่นำมาให้วันนี้ เริ่มที่การเตรียมหัวไชเท้าในปริมาณ 150 กรัม ล้างและปอกเปลือกออก จากนั้นหั่นเป็นลูกเต๋าเท่าๆ กันเตรียมไว้

สำหรับส่วนผสมของน้ำดองได้แก่ เกลือป่น 1 ช้อนชา, น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย, น้ำส้มสายชู 1/3 ถ้วย และน้ำเปล่า 2/3 ถ้วย

วิธีทำก็แค่นำส่วนผสมของน้ำดองทั้งหมดมาผสมกัน และตั้งบนเตาโดยใช้ไฟกลางเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลายหมด จึงยกลงพักให้เย็น ระหว่างนี้เรียงหัวไชเท้าลงในขวดโหลที่เตรียมไว้ โดยอย่าลืมทำความสะอาดโหลแล้วลวกฆ่าเชื้อเพื่อความสะอาดเสียก่อน

จัดการเทน้ำดองลงไปให้ท่วมไชเท้าลูกเต๋า ปิดฝาพักไว้อีกนิก แล้วนำไปแช่ตู้เย็น 1 คืนก็นำออกมากินได้แล้วค่ะ

‘ฟุคุจินซึเกะ’ ไชเท้าดองสีแดงแสนอร่อย

สาวกร้านข้าวแกงกะหรี่ยี่ห้อดังที่เปิดขายในไทยคุ้นเคยกับไชเท้าดองสีแดงนี้อย่างแน่นอน ซึ่งหากจะเรียกชื่อแบบต้นตำรับคือ ‘ฟุคุจินซึเกะ’ มีความลับที่มาที่ไปซ่อนอยู่ว่า เป็น “ผักดองแห่งโชคลาภ” เพราะมีที่มาจากเทพเจ้าแห่งโชคลาภของญี่ปุ่น 7 องค์ อันได้แก่ เทพเอบิซุ เทพไดโกะคุเตน เทพบิซะมงเตน เทพเบ็นเท็น เทพฟุคุโระจู เทพจูไรจิน และเทพโฮเทอิ

ส่วนผสมหลักๆ ของไชเท้าดองสีแดง ได้แก่ หัวไชเท้า มะเขือม่วง แตงกวา ผลชิโสะ เห็ดชิตาเกะ ถั่วฝักดาบ และรากบัว แต่สมัยหลังๆ อาจมีของไม่ครบ ก็ลดเหลือแค่หัวไชเท้า มะเขือม่วง แตงกวา และรากบัว

สำหรับส่วนผสมของน้ำดองได้แก่ ขิงดองสีแดง 1 ช้อนโต๊ะ, โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ, มิริน 1  ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย, เกลือป่น 1 ช้อนชา และสีผสมอาหารสีแดงสด 1 ช้อนชา

เริ่มทำด้วยการเตรียมผักที่จะดองเอาไว้ โดยเมื่อหั่นเรียบร้อยก็ลงไปเคล้ากันในชามผสม (หรือจะใช้กะละมังก็ไม่ผิด อยู่ที่ความถนัด) โดยการเคล้ากันนี้ต้องเติมเกลือลงไปด้วย จากนั้นพักไว้ในตู้เย็น 15 นาที น้ำจากผักจะออกมา ให้บีบทิ้งแล้วนำใส่โหลเตรียมไว้

นำโชยุ, น้ำส้มสายชู, มิริน, น้ำตาลทราย และสีผสมอาหารลงในหม้อ ตั้งไฟกลางให้พอร้อน คนให้น้ำตาลละลาย ยกลง พักไว้ให้เย็น จึงเทใส่โหลที่ใส่หัวไชเท้า ปิดด้านบนด้วยขิงดองแล้วปิดฝาแช่ตู้เย็นประมาณ 1 คืนก็เป็นอันว่าเสร็จพิธีการทั้งหมด

‘ฟุคุจินซึเกะ’  เป็นไชเท้าดองที่ให้รสทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม และแน่นอนว่า คงความกรอบไม่แพ้สีขาว แม้จะถูกสไลด์เนื้อบางๆ เพื่อไปดองก็ตามที

‘ทันมูจิ’ ไชเท้าดองสีเหลืองอร่ามที่โอปป้าชอบกิน

คนซีรี่ย์เกาหลีต้องเคยเห็นฉากการกินรามยอนหรือจาจังเมียนคู่กับไชเท้าดองสีเหลืองแน่นอน ถ้าถามว่าอร่อยไหมคงต้องบอกว่าแล้วแต่ชอบ เพราะรสชาติรวมๆ ออกหวานนำและกรอบมาก

เตรียมหัวไชเท้าหนักราว 400 กรัม ไว้สัก 2 หัว เกลือสมุทร 2 ช้อนชา พร้อมอุปกรณ์จัดเต็มไม่ว่าจะเป็นถุงมือพลาสติก ขวดโหลแก้วขนาด 1 ลิตร กระชอน กระดาษกรองกาแฟเอาไว้

สำหรับน้ำดอง มีส่วนผสมจากน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1 ถ้วย, น้ำตาลทราย 1 1/4 ถ้วย, น้ำ 1 ถ้วย, ผงขมิ้น 1 ช้อนชา, ใบกระวาน 2 ใบ, พริกไทยดำ 2 ช้อนชา

สิ่งแรกที่ลงมือเตรียมไม่ต่างจากการทำไชเท้าดองสีขาวและสีแดง นั่นคือเตรียมไชเท้าเป็นอย่างแรก

ล้างหัวไชเท้าให้สะอาด ปอกเปลือกแล้วหั่นหัวไชเท้าเป็นแว่นหนา 2 มม. ใส่กะละมังไว้ แล้วโรยเกลือให้ทั่ว ทิ้งไว้ 1ชั่วโมง เมื่อมีน้ำออกจากหัวไชเท้าแค่เททิ้งไป แล้วจัดเรียงเฉพาะเนื้อหัวไชเท้าลงในโหล

ทำน้ำดองโดยใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำ ผงขมิ้น เกลือสมุทร ใบกระวาน และพริกไทยดำลงในหม้อขึ้นตั้งบนเตาไฟให้เดือดและคนจนน้ำตาลละลายหมด จึงปิดไฟแล้วพักไว้ให้เย็นสนิท

จากนั้นวางกระชอนที่ซ้อนด้วยกระดาษกรองกาแฟรอไว้อ่างผสม กรองน้ำดองผ่านกระดาษเพื่อเอาแต่น้ำใสๆ สีเหลือง (กระดาษกรองจะช่วยเอาผงขมิ้นออกจากน้ำดอง) ค่อยๆ เทน้ำดองลงขวดโหลที่เรียงหัวไชเท้าไว้ พยายามให้น้ำดองท่วมที่ชั้นบนสุดจากนั้นปิดฝาแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

เพื่อรสชาติที่กลมกล่อมเข้าที่ อย่าใจร้อน รอเวลาผ่านไปสักสัปดาห์ค่อยเปิดกินนะคะ